Die Enden der Auberginen abschneiden. Auberginen in etwa 0,5–1 cm dicke Scheiben schneiden. Kirschtomaten halbieren.

Eine Grillpfanne auf mittlere bis hohe Hitze erhitzen und etwas Olivenöl hineingeben. Die Auberginenscheiben portionsweise grillen, dabei wenden, bis sie goldbraun, weich und durchgegart sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Eine zweite Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und etwas Olivenöl hinzufügen. Die Kirschtomaten darin etwa 10 Minuten braten, bis sie weich sind. Balsamico-Essig zugeben, die Hitze reduzieren und noch ein paar Minuten sanft köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Währenddessen den Mozzarella in Scheiben schneiden.

Vier Teller bereitstellen. Jeweils eine Auberginenscheibe auf den Teller legen, etwas Pesto und Mozzarella darauf verteilen. Eine weitere Auberginenscheibe darauflegen, erneut mit Pesto und einigen ofengerösteten Kirschtomaten belegen. Den Vorgang wiederholen, bis alle Auberginenscheiben aufgebraucht sind.

Zum Schluss nach Belieben noch etwas Pesto und Mozzarella hinzufügen und die Auberginen-Türmchen mit frischem Basilikum garnieren.

Dieses Rezept stammt von Veggies First.