Stap 1
Verwarm de heteluchtoven voor op 200°C.
Stap 2
Snijd de aubergine, zoete aardappel en tomaten in stukken. Meng alles in een grote ovenschaal met olijfolie, paprikapoeder, komijn, zout en peper. Zorg dat de groenten goed gekruid en bedekt zijn met olie.
Stap 3
Schuif de schaal in de oven en rooster de groenten in zo’n 30-35 minuten gaar en goudbruin. Schep halverwege even om.
Stap 4
Breng water aan de kook. Giet dit over de couscous in een kom, samen met een snuf zout, eventueel wat ras el hanout en een scheutje olijfolie. Dek af en laat 5 minuten staan. Roer daarna los met een vork.
Stap 5
Verwarm de kikkererwten kort in een pannetje met een klein beetje olijfolie en eventueel wat kruiden, zoals komijn of knoflookpoeder. Je kunt ze ook koud serveren.
Stap 6
Verdeel de couscous over de borden. Schep de geroosterde groenten erop en maak het af met kikkererwten en verse kruiden, zoals peterselie of koriander.
